HACCP(ハサップ)について

HACCP

お世話になっております。

10日ほど前に最近話題の改正食品衛生法に伴うHACCPについてのオンラインでセミナーを受講しましたので、今回はHACCPについて少し触れたいと思います。

HACCPとは?

2018年6月の改正食品衛生法が可決されたことにより食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組(HACCP)の義務化が決定しました、現在は猶予期間であり今年2021年6月よりHACCPに基づく衛生管理の構築が完全に義務となります。

HACCP:ハサップやハセップと呼ばれ次の5単語の頭文字からなっています。

 Hazard (危害)
 Analysis (分析)
 Critical (重要・必須)
 Control (管理)
 Point (点)

HACCPはもともと国際標準?

HACCPのガイドラインについては国連食糧農業機構(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関であるコーデックス委員会が定め、世界各国にその採用を推奨しており、これを公的に制度化することにより日本の食品衛生の安全性を国際的にアピールすることができるようになるそうです。

HACCP導入のための7原則12手順

HACCPの衛生管理の手法は7原則12手順によって構築していきます。

手順1~5は危害要因分析のための準備で「製品説明書」や「製造工程図」の作成など

手順6~12は原則1~7と同じ内容になりHACCPプランの作成です。詳しくは次の通りです。

手順1HACCP チームの編成情報がすべて集まるように各部門の担当者を決める
手順2製品説明書の作成 製品の安全管理上の特徴を示す
手順3意図する用途及び対象となる消費者の確認体の弱い人のための食品なら、より衛生等に気を付ける必要があるため
手順4製造工程一覧図の作成工程について危害要因を分析するため
手順5製造工程一覧図の現場確認工程が勝手に変更されていないか、間違いがないかを確認

 

手順6 原則1危害要因の分析原材料や製造工程で問題になる危害の要因を挙げる
手順7 原則2重要管理点の決定製品の安全を管理するための重要な工程を決定
手順8 原則3管理基準の設定重要管理点で管理すべき測定値の限界を設定
手順9 原則4モニタリング方法の設定管理基準の測定方法を設定
手順10 原則5改善措置の設定管理基準が守られなかった場合の製品の取り扱いや機械のトラブル解決方法を設定
手順11 原則6検証方法の設定ルールが守られているか確認
手順12 原則7記録と保存方法の設定記録する用紙とその保存期間の設定

 

まとめ

いかがでしょうか、本当に概略のみの簡単な説明になってしまいましたが導入手順だけでもかなりややこしいものになっています。

HACCPの義務化は大きな工場や飲食店だけでなく、個人事業の小さな飲食店であっても導入しなければならず、突然できるものでもありません。

まだ完全義務化まで少し期間が残っているので早めに取り組んだ方が良さそうです。

今回はかなり簡略化してご紹介したので、今度もう少し詳しく紹介したいと思います。

 

厚生労働省 HACCP

 

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