HACCP（ハサップ）について
お世話になっております。
10日ほど前に最近話題の改正食品衛生法に伴うHACCPについてのオンラインでセミナーを受講しましたので、今回はHACCPについて少し触れたいと思います。
目次
HACCPとは？
２０１８年６月の改正食品衛生法が可決されたことにより食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（ＨＡＣＣＰ）の義務化が決定しました、現在は猶予期間であり今年２０２１年６月よりＨＡＣＣＰに基づく衛生管理の構築が完全に義務となります。
HACCP：ハサップやハセップと呼ばれ次の５単語の頭文字からなっています。
Ｈ Ｈａｚａｒｄ （危害）
Ａ Ａｎａｌｙｓｉｓ （分析）
Ｃ Ｃｒｉｔｉｃａｌ （重要・必須）
Ｃ Ｃｏｎｔｒｏｌ （管理）
Ｐ Ｐｏｉｎｔ （点）
HACCPはもともと国際標準？
HACCPのガイドラインについては国連食糧農業機構（FAO）と世界保健機関(WHO）の合同機関であるコーデックス委員会が定め、世界各国にその採用を推奨しており、これを公的に制度化することにより日本の食品衛生の安全性を国際的にアピールすることができるようになるそうです。
HACCP導入のための７原則１２手順
HACCPの衛生管理の手法は７原則１２手順によって構築していきます。
手順１～5は危害要因分析のための準備で「製品説明書」や「製造工程図」の作成など
手順６～１２は原則１～７と同じ内容になりHACCPプランの作成です。詳しくは次の通りです。
| 手順１ | HACCP チームの編成 | 情報がすべて集まるように各部門の担当者を決める |
| 手順２ | 製品説明書の作成 | 製品の安全管理上の特徴を示す |
| 手順３ | 意図する用途及び対象となる消費者の確認 | 体の弱い人のための食品なら、より衛生等に気を付ける必要があるため |
| 手順４ | 製造工程一覧図の作成 | 工程について危害要因を分析するため |
| 手順５ | 製造工程一覧図の現場確認 | 工程が勝手に変更されていないか、間違いがないかを確認 |
| 手順６ 原則１ | 危害要因の分析 | 原材料や製造工程で問題になる危害の要因を挙げる |
| 手順７ 原則２ | 重要管理点の決定 | 製品の安全を管理するための重要な工程を決定 |
| 手順８ 原則３ | 管理基準の設定 | 重要管理点で管理すべき測定値の限界を設定 |
| 手順９ 原則４ | モニタリング方法の設定 | 管理基準の測定方法を設定 |
| 手順１０ 原則５ | 改善措置の設定 | 管理基準が守られなかった場合の製品の取り扱いや機械のトラブル解決方法を設定 |
| 手順１１ 原則６ | 検証方法の設定 | ルールが守られているか確認 |
| 手順１２ 原則７ | 記録と保存方法の設定 | 記録する用紙とその保存期間の設定 |
まとめ
いかがでしょうか、本当に概略のみの簡単な説明になってしまいましたが導入手順だけでもかなりややこしいものになっています。
HACCPの義務化は大きな工場や飲食店だけでなく、個人事業の小さな飲食店であっても導入しなければならず、突然できるものでもありません。
まだ完全義務化まで少し期間が残っているので早めに取り組んだ方が良さそうです。
今回はかなり簡略化してご紹介したので、今度もう少し詳しく紹介したいと思います。
